אם אתם אוהבי סכינים וחובבי ברזל, אתם בטח יודעים שהטבע של כל סכין, היא שככל שמשתמשים בה יותר, כך היא נעשית קהה יותר, והיעילות שלה יורדת. בדיוק מסיבה זו, כל שף מתחיל, וכל אוחז בסכין מקצועי יודע, שאין דבר כזה שימוש בסכין בצורה טובה, מבלי להתייחס לעניין ההשחזה.
באופן כללי נוכל לומר שיש 3 סוגי דכים להשחזות:
1) מוט השחזה, הנקרא "שטול", שהוא מוט עגול שעשוי מחומרים שונים. באופן כללי נוכל לומר שנדרשת מיומנות ונסיון כדי להשחיז על ה"שטול", מבללי לפגוע בסכין עצמה.
2) השחזה מקצועית – שנותנת מענה לאנששי מקצוע, שפים מפורסמים, וכל מי שהגיע לקצה היכולת עם ההשחזה הביתית.
3) אבן השחזה: שהיא המצויה יותר, והמתאימה יותר לשימוש של אנשים רגילים.
מה זה אבן השחזה?
אבן השחזה הינה חומר קשה שבתוכו יש חלקיקי השחזה (abrasives) . כשאנחנו מעבירים את הסכין על גבי האבן, משתחררים על פני האבן חלקי ההחזה הללו, ויוצרים תחושה לש בוץ או מים, שמסייעים לפעולת ההשחזה של הסכין על האבן הקשה. החלקיקים עשויים מחומרים סינטטייים שונים, ואיכות האבן נמדדת בגודל ה"גרעין" שלה – ככל שהגרעין קטן יותר, כך החלקיקים שבתוך האבן גדולים יותר, ומורידים יותר בוץ או מים בעת ההשחזה. אבני השחזה הינם הדרך השמצויה ביותר להשחזה של סכינים, וניתן להשיג אותם בצורות ודגמים שונים.
כמה טיפים למשחיז המתחיל
1) שים לב לזווית של הסכין על אבן ההשחזה, כדאי ללכת למקצוען לפחות בפעם הראשונה כדי להבין באיזו זווית מדובר, זה קריטי. באופן כללי חשוב מאד שהסכין תהיה יבשה לגמרי. הזווית של ההשחזה היא 15-20 מעלות. יש להשחיז את הסכין לכל אורכו בעדינות. שימו לב למילה 'עדינות', היא חשובה כיוון שהיא זו שגורמת שהלהב יהיה דק ולא יישבר, ייפגם, או יחזור להיות קהה.
2) יש להשחיז עד שנוצר "גרד" (כמו גשם של חלקי הברזל), את הגרד יש ללטש, והוא מה שמביא את החוד של הסכין לרמה גבוהה.
3) יש רמות לאבני ההשחזה, ובאופן כללי, יש להשתמש קודם לכן בכלים משחיזים גסים יותר, ובהדרגה לעבור לכלים שמשחיזים בצורה דקה יותר.
4) פעם בשנתיים קחו את הסכין להשחזה מקצועית. רוחב הלהב בהשחזה ביתית רגילה יוכל להגיע עד ל0.25 ס"מ, לעומת זאת השחזה מקצועית מביאה לתוצאות טובות יותר, קרי – חוד סכין דק יותר. לאחר השחזה מקצועית, ניתן להמשיך בהשחזות ביתיות שיביאו וישמיכו את התוצאה הרצויה מבחינת חוד הלהב של הסכין.
5) לא מומלץ להשחיז סכינים משוננות באמצעים ביתיים להשחזה.
6) לאחר ההשחזה חשוב מאד לשטוף במים את הסכין. הסיבה לכך פשוטה – כדי להסיר את חלקי המתכת, שלא ייכנסו חלילה למזון שנחתך בפעם הבאה עם הלהב המושחז.
